Minna no Tokugi

Hướng dẫn theo môn · 店舗運営 Vận hành

Vận hành cửa hàng (店舗運営): doanh thu mỗi giờ lao động và tỷ lệ giá vốn, luật lao động, phân tích ABC và phòng cháy

店舗運営 (tenpo un’ei, vận hành cửa hàng) cùng với vệ sinh là môn nhiều điểm nhất trong bốn môn của kỳ thi kỹ năng đặc định số 2 ngành nhà hàng: 80/250 điểm, tức 32%, với 4 điểm mỗi câu lý thuyết và 8 điểm mỗi câu thực hành. Môn này không có trong kỳ thi kỹ năng đặc định số 1: nó hỏi về con số, luật và cách đào tạo người mà một người hỗ trợ cửa hàng trưởng cần biết.

Trang này gồm số câu và điểm, ý chính từng chương của giáo trình chính thức, 3 câu ví dụ chọn từ bộ câu luyện tập của Minna no Tokugi có giải thích cả ba đáp án, và cách học. Thuật ngữ tiếng Nhật được giữ bên cạnh tiếng Việt, vì đề thi bằng tiếng Nhật không có furigana.

Cập nhật 2026-11-11 · Minna no Tokugi, ứng dụng ôn thi độc lập, không liên quan đến OTAFF

Môn vận hành cửa hàng (店舗運営) trong đề thi: số câu và điểm

10 câu lý thuyết 4 điểm và 5 câu thực hành (3 câu phán đoán, 2 câu lập kế hoạch) 8 điểm: tổng 80 điểm. Câu lập kế hoạch cho sẵn công thức và có máy tính trên màn hình. Đậu hay rớt tính trên tổng điểm, không có điểm liệt theo môn.

Số câu và điểm của môn vận hành cửa hàng. Phần thực hành gồm 3 câu phán đoán và 2 câu lập kế hoạch
Phần Số câu Điểm mỗi câu Cộng
Lý thuyết (学科) 10 4 40
Thực hành (実技) 5 8 40
Tổng 15 — 80
  • 店舗運営 Vận hành cửa hàng80 điểm · 32%

Phạm vi thi (tóm tắt của chúng tôi từ Phụ lục 3 của quy chế)

Quản lý bằng con số (doanh thu trên giờ công, giá vốn), đặt hàng và nhận hàng, phân tích ABC, quản lý khách hàng, quản lý lao động và Luật Tiêu chuẩn lao động, tuyển dụng và OJT, phòng cháy và phòng chống thiên tai, giấy phép kinh doanh và các loại thông báo. Phần thực hành còn hỏi khả năng phán đoán cách xử lý đúng theo tình huống.

Nguồn: quy chế thực hiện của MAFF (sửa đổi tháng 4/2026, kiểm tra 2026-09-03). Phần tóm tắt phạm vi là của chúng tôi; nguyên văn nằm trong quy chế.

Ý chính theo từng chương

Giáo trình tập 店舗運営 có tám chương (và tài liệu tham khảo), Minna no Tokugi có một bài học cho mỗi chương. Dưới đây là ý chính theo thứ tự chương.

  1. Vận hành nhà hàng và QSCA+H 外食産業の店舗運営とQSCA＋H

    Ngành ăn uống phụ thuộc địa điểm với khu vực kinh doanh (商圏) giới hạn, nên khách quay lại là nền tảng tồn tại. Thành công cần QSC (chất lượng, phục vụ, sạch sẽ) cộng không khí thành QSCA, và lòng hiếu khách (H), xem niềm vui của khách là của mình: QSCA+H. Người phụ trách ca (時間帯責任者) thay cửa hàng trưởng trong ca của mình, với hai việc: giữ tiêu chuẩn QSC và quản lý, gồm đào tạo nhân viên.

    Viết từ giáo trình tập 店舗運営, chương 1 総論 外食産業の店舗運営 (PDF tr. 5)

  2. Số liệu cửa hàng: doanh thu mỗi giờ lao động, tỷ lệ giá vốn và tỷ lệ phân phối lao động 店の数字：人時売上高・原価率・労働分配率

    Doanh thu = số khách × chi tiêu mỗi khách (客単価); doanh thu mỗi giờ lao động (人時売上高) = doanh thu ÷ tổng giờ lao động; lợi nhuận gộp mỗi giờ (人時生産性) = lợi nhuận gộp ÷ giờ. Tỷ lệ phân phối lao động (労働分配率) là nhân công trên lợi nhuận gộp, 35 đến 40% trong ngành ăn uống. Giữ chênh lệch tỷ lệ giá vốn (原価率) tiêu chuẩn và thực tế trong ±0,5%, vượt thì nghi khẩu phần, hao hụt hay kiểm kê sai. Giờ lao động tháng: ngân sách ÷ chi tiêu mỗi khách ÷ khách mỗi giờ nếu chi tiêu từ 1.200 yên trở xuống, ngân sách ÷ doanh thu mỗi giờ nếu trên 1.800 yên.

    Viết từ giáo trình tập 店舗運営, chương 2 店舗運営に必要な計数管理 (PDF tr. 7)

  3. Đặt hàng, kiểm kê và kiểm nhận 発注・棚卸し・検収のきほん

    Tồn kho quá nhiều thì hao hụt và căng dòng tiền; quá ít thì hết hàng và mất cơ hội bán (チャンスロス). Lượng đặt = tồn kho hợp lý trừ tồn kho hiện có, dựa trên kiểm kê thực tế (実地棚卸し) hằng ngày, cuối tháng làm nghiêm với hai người. Khi kiểm nhận (検収), đối chiếu số lượng đã đặt, số trên phiếu giao và số lượng cùng chất lượng hàng thực tế, gồm độ tươi, nhiệt độ, xuất xứ, kích cỡ, rồi cất theo nhập trước xuất trước.

    Viết từ giáo trình tập 店舗運営, chương 3 発注管理と検収（検品と収納）管理 (PDF tr. 17)

  4. Quản lý bán hàng: nhận biết món bán chạy 売れ筋を見きわめる販売管理

    Quản lý bán hàng (販売管理) đo và quản lý hiệu quả xúc tiến để doanh thu đạt kế hoạch. Phân tích ABC (ABC分析) xếp món theo doanh thu hoặc số lượng: cộng dồn 70% đầu là A, tới 90% là B, còn lại là C, và món C là ứng viên bị loại khi đổi thực đơn. Giảm giá combo bán gộp rẻ hơn; khi đơn trưa dồn vào combo, món ra nhanh và vòng quay bàn (回転率) tăng.

    Viết từ giáo trình tập 店舗運営, chương 4 販売管理 (PDF tr. 20)

  5. Quản lý khách hàng: xây dựng khách quen 常連を増やす顧客管理

    Khách chia thành khách quen (固定顧客), bán quen và khách mới; lượng khách giảm thường do khách quen và bán quen giảm dần. Quản lý khách hàng biến bán quen thành quen và khách mới thành một trong hai. Nhớ mặt và sở thích, thêm "いつもありがとうございます" khi chào; với khách mới, nâng QSC. Phiếu giảm giá đưa khi thanh toán, không phải khi vào, và cùng tích điểm tạo khách quay lại.

    Viết từ giáo trình tập 店舗運営, chương 5 顧客管理 (PDF tr. 21)

  6. Giờ làm việc, giờ nghỉ và phép có lương 労働時間・休憩・有給休暇のきまり

    Giờ làm về nguyên tắc 8 giờ/ngày, 40 giờ/tuần (44 giờ với nhà hàng dưới 10 lao động thường xuyên). Vượt phải có thỏa thuận Điều 36 (36協定) nộp cho Cơ quan giám sát tiêu chuẩn lao động, kéo dài tham khảo 45 giờ/tháng và 360 giờ/năm. Làm thêm từ 25%, làm đêm (22:00 đến 05:00) từ 25%, chồng nhau từ 50%; làm thêm quá 60 giờ/tháng là 50%, chồng đêm từ 75%. Nghỉ 45 phút khi vượt 6 giờ, 60 phút khi vượt 8 giờ, giữa ca. Phép năm bắt đầu 10 ngày sau 6 tháng và 80% ngày đi làm.

    Viết từ giáo trình tập 店舗運営, chương 6 雇用管理 (PDF tr. 22)

  7. Đào tạo con người: OJT và bốn bước huấn luyện 人を育てる：OJTとトレーニングの4ステップ

    Trước khi dạy, chuẩn bị bảy điểm: mục đích, cách làm, dụng cụ, trình tự, phạm vi, mức hoàn thiện và thời gian chuẩn. Huấn luyện kết hợp OJT tại hiện trường với OFFJT bên ngoài; OJT giữ ba nguyên tắc: chia đoạn ngắn, một kèm một, đến khi người học tự làm được. Bốn bước là dẫn nhập (khơi ý muốn học), trình diễn (làm mẫu và giải thích vì sao), áp dụng (cho làm và quan sát), kiểm tra.

    Viết từ giáo trình tập 店舗運営, chương 7 人材の育成指導 (PDF tr. 24)

  8. Người quản lý phòng cháy và sự chuẩn bị cho hỏa hoạn 防火管理者と火事への備え

    Mỗi cửa hàng bố trí người quản lý phòng cháy (防火管理者) đã học khóa học, có chứng chỉ và khai báo với cơ quan phòng cháy, người điều hành diễn tập và kiểm tra theo kế hoạch. Lửa cần ba thứ: vật cháy, oxy và nguồn nhiệt (燃焼三要素), cắt một thứ là tắt. Dầu nồi chiên cháy thì phủ chăn hoặc ga để làm ngạt. Hỏa hoạn gây chết vì cháy và khí độc, nên khi thoát hãy hạ mặt sát sàn.

    Viết từ giáo trình tập 店舗運営, chương 8 防火・防災管理 (PDF tr. 26)

Ý chính và câu ví dụ do Minna no Tokugi tự biên soạn và chỉnh sửa dựa trên giáo trình 外食業特定技能2号技能測定試験 学習テキスト do Hiệp hội Dịch vụ Ẩm thực Nhật Bản công bố. Đây không phải bản sao nguyên văn, không do hiệp hội biên soạn hay chứng thực, và Minna no Tokugi chịu trách nhiệm về nội dung. Số trang là số trang của tệp PDF được công bố.

Ba câu ví dụ, giải thích từng đáp án

Hai câu lý thuyết từ chương con số và một câu phán đoán về phòng cháy. Như trong ứng dụng, hãy đọc vì sao từng đáp án sai, không chỉ đáp án nào đúng. Câu tính toán của phần lập kế hoạch được luyện trong ứng dụng với con số thay đổi mỗi lần.

Dạng lý thuyết (学科試験)

人時売上高の説明として、正しいものはどれですか。

Mô tả nào về doanh thu trên mỗi giờ lao động (人時売上高) là đúng?

  1. 1日の客数を、その日の総労働時間で割った数字である。

    Là số khách trong ngày chia cho tổng số giờ lao động của ngày đó.

    Không đúng

    Số khách chia cho tổng số giờ lao động là số khách trên mỗi giờ lao động (人時接客数): một người phục vụ bao nhiêu khách trong một giờ. Với doanh thu trên mỗi giờ lao động, cái đem chia là doanh thu, không phải số khách.

  2. 1日の売上高を、その日の総労働時間で割った数字である。

    Là doanh thu trong ngày chia cho tổng số giờ lao động của ngày đó.

    Đúng

    Doanh thu trên mỗi giờ lao động cho biết một người làm một giờ tạo ra bao nhiêu doanh thu. Cùng một doanh thu, tổng số giờ lao động càng ít thì con số này càng lớn. Mọi phép tính của cửa hàng đều bắt đầu từ doanh thu.

  3. 1日の粗利益を、その日の総労働時間で割った数字である。

    Là lợi nhuận gộp trong ngày chia cho tổng số giờ lao động của ngày đó.

    Không đúng

    Lợi nhuận gộp chia cho tổng số giờ lao động là lợi nhuận gộp trên mỗi giờ lao động (人時生産性). Lợi nhuận gộp là doanh thu trừ giá vốn, nên khi giá vốn tăng, con số này giảm dù doanh thu trên mỗi giờ lao động không đổi.

Từ bộ câu luyện tập của Minna no Tokugi. Viết từ giáo trình tập 店舗運営, chương 2 (PDF tr. 7)

Dạng lý thuyết (学科試験)

店での原価率の管理について、正しいものはどれですか。

Phát biểu nào về việc quản lý tỷ lệ giá vốn (原価率) tại cửa hàng là đúng?

  1. 標準原価率と実際原価率の差は、±5%以内なら適正である。

    Chênh lệch giữa tỷ lệ giá vốn tiêu chuẩn và thực tế là chấp nhận được nếu trong khoảng ±5%.

    Không đúng

    Mức chuẩn cho chênh lệch là ±0,5%. Chênh tới 5% nghĩa là đang có hao hụt lớn. Khi vượt mức chuẩn, việc của người quản lý cửa hàng là tìm nguyên nhân và ngăn tái diễn.

  2. 原価率を守るポイントは、ポーションを守る、廃棄ロスを減らす、棚卸ミスをなくすの3つである。

    Ba điểm để giữ tỷ lệ giá vốn là: giữ đúng khẩu phần, giảm hao hụt bỏ đi, và tránh sai sót khi kiểm kê.

    Đúng

    Dùng nhiều hơn khẩu phần quy định là hao hụt và đẩy tỷ lệ giá vốn lên. Hao hụt bỏ đi phát sinh từ nấu sai, nhận đơn sai, tồn kho quá nhiều, v.v. Kiểm kê sai làm số tiền đã dùng trông nhiều hơn thực tế, nên tỷ lệ giá vốn thực tế bị lệch.

  3. 標準原価率は、月末の棚卸額と当月の仕入額から計算する。

    Tỷ lệ giá vốn tiêu chuẩn được tính từ giá trị tồn kho cuối tháng và số tiền mua hàng trong tháng.

    Không đúng

    Giá trị tồn kho và tiền mua hàng cho ra tỷ lệ giá vốn thực tế. Tỷ lệ giá vốn tiêu chuẩn tính bằng cách lấy số lượng bán của từng món theo máy tính tiền nhân với giá vốn tiêu chuẩn, cộng lại, rồi chia cho doanh thu tháng.

Từ bộ câu luyện tập của Minna no Tokugi. Viết từ giáo trình tập 店舗運営, chương 2 (PDF tr. 9)

Thực hành: dạng phán đoán (判断試験)

調理中にフライヤーの油へ火が移り、炎が上がりました。まずどうするのがよいですか。

Đang nấu thì lửa bén vào dầu trong nồi chiên và bốc cháy. Trước tiên nên làm gì?

  1. 毛布やシーツのような布をかぶせ、空気を遮る。

    Phủ chăn hoặc ga trải giường lên để chặn không khí.

    Đúng

    Với dầu đang cháy, cách được chỉ ra là làm ngạt: cắt nguồn oxy. Phủ vải lên là lửa tắt ngay. Đồng thời, việc báo cho đội cứu hỏa và hướng dẫn khách thoát ra được tiến hành theo đúng sổ tay đã quy định.

  2. 大きな鍋で水を運んできて、上からかける。

    Lấy nước bằng nồi lớn rồi đổ từ trên xuống.

    Không đúng

    Làm lạnh bằng nước là nguyên lý khi hướng bình chữa cháy vào gốc lửa. Với dầu đang cháy, cách được chỉ ra là phủ vải lên để cắt oxy. Đi tìm tấm vải trước là chắc chắn hơn.

  3. まず窓を大きく開けて、煙を外へ逃がす。

    Trước tiên mở toang cửa sổ cho khói thoát ra ngoài.

    Không đúng

    Mở cửa sổ không dập được lửa, mà không khí tràn vào còn giúp oxy đến dễ hơn. Lửa cần oxy để cháy tiếp, nên thứ phải cắt trước là không khí. Còn khói thì đối phó bằng cách hạ thấp người khi thoát ra.

Từ bộ câu luyện tập của Minna no Tokugi. Viết từ giáo trình tập 店舗運営, chương 8 (PDF tr. 27)

OTAFF không công bố câu hỏi mẫu cho kỳ thi này. Các câu ở đây là câu luyện tập do Minna no Tokugi soạn; không phải đề thi thật.

Cách học môn này

Hãy chia thành ba trụ: con số, luật và con người. Với năm câu thực hành 8 điểm mỗi câu, luyện tính toán rất đáng thời gian.

  1. Tự tay viết công thức cho đến khi thuộc

    Doanh thu mỗi giờ lao động (人時売上高) = doanh thu ÷ tổng giờ lao động; lợi nhuận gộp mỗi giờ (人時生産性) = lợi nhuận gộp ÷ giờ; tỷ lệ giá vốn (原価率) = giá vốn ÷ doanh thu × 100; tỷ lệ giá vốn thực tế = (tồn đầu + mua vào − tồn cuối) ÷ doanh thu. Đề cho sẵn công thức, nhưng biết số nào vào chỗ nào mới tiết kiệm được những phút cần thiết.

  2. Học các con số tham chiếu

    Tỷ lệ phân phối lao động 35 đến 40%; chênh lệch giá vốn tiêu chuẩn và thực tế trong ±0,5%; mốc ABC ở 70% và 90% cộng dồn; tính giờ lao động theo khách mỗi giờ khi chi tiêu từ 1.200 yên trở xuống, theo doanh thu mỗi giờ khi trên 1.800 yên.

  3. Luật Tiêu chuẩn lao động thành bảng

    8 giờ/ngày, 40 giờ/tuần (44 giờ nếu dưới 10 người); thỏa thuận Điều 36 với 45 giờ/tháng và 360 giờ/năm; phụ trội 25% làm thêm, 25% làm đêm, 50% khi chồng nhau, 50% phần quá 60 giờ/tháng (75% nếu chồng đêm); nghỉ 45 phút khi vượt 6 giờ và 60 phút khi vượt 8 giờ; phép năm 10 ngày sau 6 tháng với 80% ngày đi làm. Các trường hợp chồng tỷ lệ là chỗ hay hỏi.

  4. Con người và an toàn: học theo khuôn mẫu

    Ba nguyên tắc OJT (chia đoạn ngắn, một kèm một, đến khi tự làm được), bốn bước huấn luyện (dẫn nhập, trình diễn, áp dụng, kiểm tra), ba yếu tố cháy và làm ngạt (phủ vải lên lửa dầu), chứng chỉ và khai báo của người quản lý phòng cháy. Ở câu phán đoán, đáp án theo đúng khuôn mẫu là đáp án đúng.

Trong Minna no Tokugi, tối đa 20 câu luyện tập mỗi ngày và đề thi thử 1 nằm trong gói miễn phí; các bài học vận hành cửa hàng thuộc gói trả phí.

Điểm theo quy chế thực hiện của MAFF (kiểm tra 2026-09-03). Thứ tự học là gợi ý của Minna no Tokugi, không bảo đảm đậu.

Các môn khác

Điểm của cả bốn môn và kế hoạch học tổng thể nằm trong hướng dẫn kỳ thi.

Về hướng dẫn kỳ thi

Nắm chắc môn vận hành cửa hàng nhiều điểm, bắt đầu từ con số.

Minna no Tokugi có tám bài học vận hành cửa hàng, câu luyện tập giải thích từng đáp án (gồm câu tính toán với con số thay đổi mỗi lần), đề thi thử tính giờ đúng định dạng 55 câu, 70 phút, và thầy Toku, gia sư AI giải thích bằng tiếng Việt. Tải miễn phí; câu luyện tập (20 câu mỗi ngày) và đề thi thử 1 nằm trong gói miễn phí.

Tải trên App Store

Bắt đầu miễn phí · Dành cho iPhone