科目ガイド · 店舗運営
店舗運営は、外食業 特定技能2号評価試験の4科目のうち、衛生管理と並んでもっとも配点が大きい科目です（80点・250点満点の32%）。1問の配点も学科4点・実技8点と最大。特定技能1号の試験にはない科目で、店長を補助する立場で求められる数字・法律・人の育て方が問われます。
このページでは、出題と配点、学習テキストの章ごとの要点、みんなの特技の練習問題から選んだ例題3問（3つの選択肢すべてに解説つき）、勉強の進め方をまとめました。
最終更新：2026-11-11 · 運営：みんなの特技（OTAFFとは関係のない独立したアプリ）
学科試験10問（1問4点）と実技試験5問（判断試験3問・計画立案試験2問、1問8点）で、合計80点。計画立案試験では計算式が与えられ、画面上の電卓が使えます。学科と実技の合計で合否が決まり、科目ごとの足切りはありません。
| 試験 | 問題数 | 1問の配点 | 小計 |
|---|---|---|---|
| 学科試験 | 10 | 4 | 40 |
| 実技試験 | 5 | 8 | 40 |
| 合計 | 15 | — | 80 |
計数管理（人時売上高、原価など）、発注と検収、ABC分析、顧客管理、雇用管理と労働基準法、採用とOJT、防火・防災、営業許可と各種届出。実技試験では、状況に応じて適切に判断する力も問われます。
出典：農林水産省 外食業分野 特定技能評価試験 実施要領（2026年4月改正、2026-09-03 確認）。出題範囲の要約はみんなの特技によるもので、正確な範囲は原文をご覧ください。
学習テキスト『店舗運営』は8つの章（と参考資料）からなります。みんなの特技のレッスンは章ごとに1つで、各レッスンの要点を章の順にまとめました。
外食産業は立地産業で商圏が限られるため、何度も来てもらうことが経営の前提です。成功に欠かせないのはQSC（品質・サービス・清潔さ）に雰囲気Aを加えたQSCA、さらにお客様の喜びを自分の喜びと感じるホスピタリティHを加えたQSCA＋H。時間帯責任者は担当時間帯に店長の代わりを務め、QSCの基準を守ることと、部下の育成を含むマネジメントの2つが職能です。
もとにした章：学習テキスト『店舗運営』第1章「総論 外食産業の店舗運営」（PDF p.5）
売上高＝客数×客単価、人時売上高＝売上高÷総労働時間、人時生産性＝粗利益÷総労働時間。労働分配率は粗利益に占める人件費の割合で、外食業の目安は35〜40%。標準原価率と実際原価率の差は±0.5%以内に保ち、超えたらポーション・廃棄ロス・棚卸ミスを疑います。月の総労働時間は、客単価1,200円以下なら売上予算÷客単価÷人時接客数、1,800円超なら売上予算÷人時売上高で求めます。
もとにした章：学習テキスト『店舗運営』第2章「店舗運営に必要な計数管理」（PDF p.7）
在庫は多すぎればロスと資金繰りの悪化、少なすぎれば品切れ（チャンスロス）。発注量は適正在庫量から発注時点の在庫量を引いて決め、そのもとになる実地棚卸しは毎日行い、月末・期末は2人で厳正に。検収では発注した数量・納品書の数量・現品の数量と品質の3つを照らし合わせ、鮮度や温度、産地・サイズも確かめて、先入れ先出しで決めた場所に収納します。
もとにした章：学習テキスト『店舗運営』第3章「発注管理と検収（検品と収納）管理」（PDF p.17）
販売管理は、計画した売上に届くように販売促進の効果を測って管理する仕事です。ABC分析はメニューを売上順（または個数順）に並べ、累計で上位70%までをA、90%までをB、残りをCとし、Cは次のメニュー改定で外す候補にします。セット割引はまとめ注文を安くする方法で、ランチセットに注文が集まると提供が早くなり回転率が上がります。
もとにした章：学習テキスト『店舗運営』第4章「販売管理」（PDF p.20）
お客様は固定顧客・準固定顧客・新規顧客に分け、客数が減る主な原因は固定・準固定顧客が少しずつ減ることです。顧客管理の目的は準固定を固定に、新規を準固定・固定に育てること。顔と好みを覚えて「いつもありがとうございます」と声をかけ、新規客にはQSCを高めて再来店につなげます。割引券は入店時でなく会計時に渡し、ポイント制度とともにリピーターを作ります。
もとにした章：学習テキスト『店舗運営』第5章「顧客管理」（PDF p.21）
労働時間は原則1日8時間・1週40時間（常時10人未満の飲食店は44時間）。超えるには36協定を結んで労働基準監督署に届け、延長の目安は月45時間・年360時間。時間外は25%以上、深夜（22時〜5時）も25%以上、重なれば50%以上、月60時間超の残業は50%で深夜と重なれば75%以上。休憩は6時間超で45分以上、8時間超で60分以上を勤務の途中に。有給は6か月勤続・8割出勤で10日から。
もとにした章：学習テキスト『店舗運営』第6章「雇用管理」（PDF p.22）
教える前に、目的・やり方・道具・順番・範囲・仕上がり・標準時間の7つをそろえて伝えます。訓練は現場のOJTと現場を離れたOFFJTを組み合わせ、OJTの3原則は、短く区切る、1対1、1人でできるまで続ける。トレーニングは導入（習う気持ちを引き出す）・掲示（理由を話しながら手本）・適用（やらせて見る）・確かめの4ステップで進めます。
もとにした章：学習テキスト『店舗運営』第7章「人材の育成指導」（PDF p.24）
店舗には講習を受けて資格を取り、消防機関に届け出た防火管理者を置き、消防計画にそって訓練と点検を行います。火は燃えるもの・酸素・熱源の3つ（燃焼三要素）でつき、どれか1つを断てば消えます。フライヤーの油に火がついたら毛布やシーツをかぶせて酸素を断つ窒息消火。火事で命を落とす原因は焼死と有毒ガスで、逃げるときは顔を床の近くまで下げます。
もとにした章：学習テキスト『店舗運営』第8章「防火・防災管理」（PDF p.26）
要点と例題は、一般社団法人日本フードサービス協会が公開している「外食業特定技能2号技能測定試験 学習テキスト」をもとに、みんなの特技が独自に書き直し、編集したものです。原文をそのまま掲載したものではなく、協会が作成・監修したものでもありません。内容についての責任はみんなの特技にあります。ページ番号は公開されているPDFのページ番号です。
計数管理から学科2問と、防火から判断試験1問。アプリと同じく、正解だけでなく、どの選択肢がなぜ違うのかまで読んでください。計画立案試験の計算問題は、アプリでは数字が毎回変わる形で練習できます。
学科試験の形式
人時売上高の説明として、正しいものはどれですか。
1日の客数を、その日の総労働時間で割った数字である。
不正解
客数を総労働時間で割った数字は人時接客数です。1人が1時間に何人のお客様に対応したかを表します。人時売上高で割るのは、客数ではなく売上高です。
1日の売上高を、その日の総労働時間で割った数字である。
正解
人時売上高は、1人が1時間でどれだけの売上高を作ったかを表す数字です。売上高が同じなら、総労働時間が少ないほど大きくなります。店の計算はいつも売上高から始まります。
1日の粗利益を、その日の総労働時間で割った数字である。
不正解
粗利益を総労働時間で割った数字は人時生産性です。粗利益は売上高から原価を引いた金額です。原価が増えると、人時売上高が同じでも人時生産性は下がります。
みんなの特技の練習問題より。もとにした章：学習テキスト『店舗運営』第2章（PDF p.7）
学科試験の形式
店での原価率の管理について、正しいものはどれですか。
標準原価率と実際原価率の差は、±5%以内なら適正である。
不正解
差の基準は±0.5%です。5%も差があれば、大きなロスが出ています。基準を超えたら、原因を探して再発を防ぐのが店舗責任者の仕事です。
原価率を守るポイントは、ポーションを守る、廃棄ロスを減らす、棚卸ミスをなくすの3つである。
正解
決められた分量より多く使えばロスになり、原価率が上がります。廃棄ロスは調理ミスやオーダーミス、オーバーストックなどから出ます。棚卸を間違えると、使った金額が実際より多く見えて、実際原価率が狂います。
標準原価率は、月末の棚卸額と当月の仕入額から計算する。
不正解
棚卸額と仕入額から出すのは実際原価率です。標準原価率は、レジで集計した各メニューの販売数に標準原価を掛けて足し、月間売上高で割って出します。
みんなの特技の練習問題より。もとにした章：学習テキスト『店舗運営』第2章（PDF p.9）
実技試験・判断試験の形式
調理中にフライヤーの油へ火が移り、炎が上がりました。まずどうするのがよいですか。
毛布やシーツのような布をかぶせ、空気を遮る。
正解
燃えている油には、酸素を断つ窒息消火法が示されています。布をかぶせれば一気に鎮まります。同時に、消防署への通報とお客様の避難誘導を、決めてあるマニュアルどおりに進めます。
大きな鍋で水を運んできて、上からかける。
不正解
水で熱を奪う冷却消火法は、消火器を火元に向けて放水するときの考え方です。燃えている油に対しては、布をかぶせて酸素を断つ方法が示されています。まず布を探すほうが確実です。
まず窓を大きく開けて、煙を外へ逃がす。
不正解
窓を開けても火は消えず、外から空気が入るぶん酸素が届きやすくなります。火が燃え続けるには酸素が要るので、まず断つのは空気のほうです。煙への備えは、体を低くして避難する動きで行います。
みんなの特技の練習問題より。もとにした章：学習テキスト『店舗運営』第8章（PDF p.27）
OTAFFはこの試験のサンプル問題を公開していません。ここに載せた例題はみんなの特技が独自に作成した練習問題で、本番の問題そのものではありません。
計算・法律・人の3つの柱に分けると見通しがよくなります。1問8点の実技が5問あるので、計算の練習は時間をかける価値があります。
人時売上高＝売上高÷総労働時間、人時生産性＝粗利益÷総労働時間、原価率＝原価÷売上高×100、実際原価率＝（前月末棚卸＋当月仕入−当月末棚卸）÷売上高。計画立案試験では式が与えられますが、どの数字をどこに入れるかを迷わないことが時間の節約になります。
労働分配率35〜40%、標準と実際の原価率の差は±0.5%以内、ABC分析のA/B/Cは累計70%・90%、客単価1,200円以下は人時接客数、1,800円超は人時売上高で総労働時間を求める。
1日8時間・1週40時間（10人未満は44時間）、36協定で月45時間・年360時間、割増は時間外25%・深夜25%・重なれば50%・月60時間超は50%（深夜と重なれば75%）、休憩は6時間超45分・8時間超60分、有給は6か月・8割出勤で10日。率が重なるケースを問われます。
OJTの3原則（短く区切る・1対1・1人でできるまで）、トレーニングの4ステップ（導入・掲示・適用・確かめ）、燃焼三要素と窒息消火（油の火には布をかぶせる）、防火管理者の資格と届け出。判断試験はこの型どおりに動く選択肢が正解です。
みんなの特技では、1日20問までの練習問題と模擬試験1を無料プランで使えます。店舗運営のレッスンは有料プランに含まれます。
配点の出典：実施要領（2026-09-03 確認）。勉強の順番はみんなの特技の提案であり、合格を保証するものではありません。
みんなの特技には店舗運営の8本のレッスン、数字が毎回変わる計算問題を含む選択肢ごとの解説つき練習問題、70分・55問の本番形式の模擬試験、AIチューターのトク先生があります。ダウンロードは無料、練習問題（1日20問まで）と模擬試験1は無料プランで使えます。
基本無料 · iPhone向け
