Giáo trình tập 接客全般 có năm chương (và phần tham khảo thuật ngữ phục vụ), Minna no
Tokugi có một bài học cho mỗi chương. Dưới đây là ý chính theo thứ tự chương.
-
Những điều cơ bản về phục vụ và omotenashi
接客の基本とおもてなし
Đặc trưng của phục vụ Nhật là omotenashi (おもてなし). Sự hài lòng dựa trên QSCA:
chất lượng, phục vụ, sạch sẽ và không khí, thiếu một là giảm. Ở khu bàn: niko-niko,
haki-haki, kibi-kibi (tươi cười, trả lời rõ, di chuyển nhanh). Khi việc dồn, thứ tự
là mang món, thanh toán, dẫn khách, nhận gọi món, tráng miệng và đồ uống, dọn bàn.
Mang món cho cả bàn gần như cùng lúc, món trẻ em trước.
Viết từ giáo trình tập 接客全般, chương 1
接客に関する知識 (PDF tr. 5)
-
Dị ứng thực phẩm và hạn ghi trên nhãn: những điều cơ bản
食物アレルギーと期限表示の基本
8 nguyên liệu đặc định (特定原材料8品目) là trứng, sữa, lúa mì, kiều mạch, lạc, tôm,
cua và quả óc chó. Cả quán phải biết món nào có chúng, và quán chủ động báo về
nguyên liệu ẩn như nước sốt và nguy cơ nhiễm chéo như luộc soba và udon chung nồi.
Hạn sử dụng (消費期限) là giới hạn an toàn; hạn dùng ngon nhất (賞味期限) là giới
hạn chất lượng, qua hạn không có nghĩa là không ăn được ngay.
Viết từ giáo trình tập 接客全般, chương 2
食に関する知識 (PDF tr. 12)
-
Chuẩn bị mở cửa, đóng cửa và vệ sinh: các điểm cần kiểm tra
開店準備・閉店作業と清掃のポイント
Mở cửa: bật điều hòa khu bàn trước tiên, thiết bị nấu như bếp chiên và bếp phẳng bật
30 phút trước giờ mở cửa, kiểm tra nhân viên đi làm và chỉnh tề. Đóng cửa: thống
nhất giờ gọi món cuối với bếp, tìm nguyên nhân chênh lệch két, kiểm tra nguồn lửa và
an ninh. Vệ sinh đạt mức khách khó tính nhất cũng thấy sạch, dùng đúng dụng cụ và
theo lịch ngày, tuần, tháng.
Viết từ giáo trình tập 接客全般, chương 3
店舗管理に関する知識 (PDF tr. 14)
-
Xử lý khiếu nại và dị vật lẫn trong món ăn
クレームと異物混入への対応
Mọi khiếu nại dù nhỏ đều báo cửa hàng trưởng, người này đích thân đến bàn, và khách
được xin lỗi lần nữa khi ra về. Dị vật phổ biến nhất là tóc, rồi côn trùng. Xác nhận
sự việc, xin lỗi trước, hỏi khách có muốn làm lại không, không thì hủy món trên
phiếu ngay, rồi tìm nguyên nhân và chia sẻ cách phòng cho mọi người. Đèn bắt côn
trùng đặt nơi ánh sáng không thấy từ ngoài.
Viết từ giáo trình tập 接客全般, chương 4
クレーム対応に関する知識 (PDF tr. 20)
-
Xử lý khi khách hàng ngã gục
お客様が倒れたときの対応
Khi khách khó ở, bình tĩnh: có người đi cùng thì theo chỉ dẫn của họ, khách một mình
còn tỉnh thì theo ý khách, bất tỉnh thì gọi cấp cứu ngay. Không nâng người đã ngã
dậy; để nguyên tư thế. Cơn động kinh cũng vậy. Ngừng tim (心停止) thì dùng AED ngay
trong lúc người khác gọi cấp cứu, và luyện tập AED định kỳ.
Viết từ giáo trình tập 接客全般, chương 5
緊急時の対応に関する知識 (PDF tr. 22)
Ý chính và câu ví dụ do Minna no Tokugi tự biên soạn và chỉnh sửa dựa trên giáo trình
外食業特定技能2号技能測定試験 学習テキスト do Hiệp hội Dịch vụ Ẩm thực Nhật Bản công bố.
Đây không phải bản sao nguyên văn, không do hiệp hội biên soạn hay chứng thực, và Minna
no Tokugi chịu trách nhiệm về nội dung. Số trang là số trang của tệp PDF được công bố.
