Minna no Tokugi

Hướng dẫn theo môn · 衛生管理 Vệ sinh

Quản lý vệ sinh (衛生管理): HACCP, 14 hạng mục và 3 nguyên tắc phòng ngộ độc

衛生管理 (eisei kanri, quản lý vệ sinh) cùng với vận hành cửa hàng là môn nhiều điểm nhất trong bốn môn của kỳ thi kỹ năng đặc định số 2 ngành nhà hàng: 80/250 điểm, tức 32%. Mỗi câu cũng nhiều điểm nhất, 4 điểm ở phần lý thuyết và 8 điểm ở phần thực hành, nên nắm chắc môn này là đường ngắn nhất tới điểm đậu 163.

Trang này gồm số câu và điểm, ý chính từng chương của giáo trình chính thức, 3 câu ví dụ chọn từ bộ câu luyện tập của Minna no Tokugi có giải thích cả ba đáp án, và cách học. Đề thi bằng tiếng Nhật không có furigana, nên thuật ngữ tiếng Nhật được giữ bên cạnh tiếng Việt.

Cập nhật 2026-11-11 · Minna no Tokugi, ứng dụng ôn thi độc lập, không liên quan đến OTAFF

Môn quản lý vệ sinh (衛生管理) trong đề thi: số câu và điểm

10 câu lý thuyết 4 điểm và 5 câu thực hành (3 câu phán đoán, 2 câu lập kế hoạch) 8 điểm: tổng 80 điểm. Đậu hay rớt tính trên tổng điểm, không có điểm liệt theo môn.

Số câu và điểm của môn quản lý vệ sinh. Phần thực hành gồm 3 câu phán đoán và 2 câu lập kế hoạch
Phần Số câu Điểm mỗi câu Cộng
Lý thuyết (学科) 10 4 40
Thực hành (実技) 5 8 40
Tổng 15 — 80
  • 衛生管理 Quản lý vệ sinh80 điểm · 32%

Phạm vi thi (tóm tắt của chúng tôi từ Phụ lục 3 của quy chế)

Luật Vệ sinh Thực phẩm (食品衛生法), chế độ bắt buộc quản lý vệ sinh theo HACCP, 14 hạng mục vệ sinh chung, điểm kiểm soát tới hạn (CCP). Phần thực hành còn hỏi khả năng phán đoán cách xử lý đúng theo tình huống.

Nguồn: quy chế thực hiện của MAFF (sửa đổi tháng 4/2026, kiểm tra 2026-09-03). Phần tóm tắt phạm vi là của chúng tôi; nguyên văn nằm trong quy chế.

Ý chính theo từng chương

Giáo trình tập 衛生管理 có năm chương, và Minna no Tokugi có một bài học cho mỗi chương. Dưới đây là ý chính theo thứ tự chương. Các con số (nhiệt độ, thời gian, số lần) được hỏi nguyên như vậy, nên hãy học thuộc.

  1. Hiện trạng vệ sinh thực phẩm 食品衛生の現状

    Điều 1 Luật Vệ sinh Thực phẩm (食品衛生法) nêu mục đích: ngăn tổn hại sức khỏe do ăn uống, và nhà hàng là cơ sở kinh doanh thực phẩm phải tuân theo. Hơn khoảng 90% ngộ độc do vi khuẩn, vi-rút và ký sinh trùng; thống kê 2022 cho thấy Anisakis đứng đầu về số vụ còn norovirus đứng đầu về số bệnh nhân, một điểm phân biệt hay được hỏi.

    Viết từ giáo trình tập 衛生管理, chương 1 食品衛生の現状 (PDF tr. 5)

  2. Ba nguyên tắc phòng ngộ độc thực phẩm và hoạt động 5S 食中毒予防の3原則と5S活動

    Ba nguyên tắc (食中毒予防の3原則) là không để bám vào, không để sinh sôi, tiêu diệt. Norovirus và O157 lây chỉ với lượng rất nhỏ nên "không để bám vào" quan trọng nhất; vi-rút không sinh sôi trong thực phẩm nên "không để sinh sôi" không áp dụng cho chúng. Mốc gia nhiệt: tâm 75℃ ít nhất 1 phút, 85 đến 90℃ trong 90 giây nếu lo norovirus. 5S (整理・整頓・清掃・清潔・習慣) là cách đưa "không để bám vào" vào công việc hằng ngày.

    Viết từ giáo trình tập 衛生管理, chương 2 食中毒予防の3原則と衛生管理のための5S活動 (PDF tr. 7)

  3. Cơ chế quản lý vệ sinh theo HACCP HACCPに沿った衛生管理のしくみ

    Quản lý vệ sinh theo HACCP (HACCPに沿った衛生管理) dựa trên hai tiêu chuẩn: vệ sinh chung cho mọi quán và kiểm soát các công đoạn quan trọng nhất. Cơ sở nào cũng phải làm bốn việc: lập kế hoạch vệ sinh (衛生管理計画) và phổ biến cho toàn bộ nhân viên, soạn sổ tay quy trình khi cần, ghi và lưu hồ sơ, định kỳ thẩm tra và sửa đổi. Cơ sở lớn theo 7 nguyên tắc HACCP, định trước điểm kiểm soát tới hạn (重要管理点), giới hạn tới hạn và biện pháp khắc phục.

    Viết từ giáo trình tập 衛生管理, chương 3 HACCPに沿った衛生管理 (PDF tr. 9)

  4. Tiêu chuẩn vệ sinh chung 一般的な衛生管理の基準

    Rửa sạch trước, khử trùng sau. Bát đĩa ở 80°C ít nhất 5 phút, khăn luộc ở 100°C ít nhất 5 phút. Tủ lạnh 10°C trở xuống, tủ đông -15°C trở xuống, và vì lạnh không giết vi sinh vật nên vẫn phải vệ sinh bên trong tủ. Nước kiểm tra ít nhất 1 lần mỗi ngày, nước giếng xét nghiệm ít nhất 1 lần mỗi năm, diệt chuột và côn trùng ít nhất 2 lần mỗi năm và lưu hồ sơ 1 năm. Người bị tiêu chảy hay nôn thì hôm đó không nấu, và rửa tay khi vào bếp, sau khi chạm đồ sống và sau khi đi vệ sinh.

    Viết từ giáo trình tập 衛生管理, chương 4 一般的な衛生管理の基準14項目の詳細 (PDF tr. 15)

  5. Điểm vệ sinh từ nấu đến phục vụ 調理から提供までの衛生ポイント

    Rã đông trong tủ lạnh, không bao giờ ở nhiệt độ phòng trên bàn bếp. Đun tâm 75℃ ít nhất 1 phút, nhuyễn thể hai mảnh vỏ như hàu thì 85 đến 90℃ ít nhất 90 giây. Khoảng 10 đến 60℃ nơi vi khuẩn sinh sôi gọi là vùng nhiệt độ nguy hiểm (危険温度帯); khi làm nguội, nhắm 20℃ trong 30 phút hoặc 10℃ trong 1 giờ. Món nóng giữ ở 65℃ trở lên, salad và bày món làm với tay đã rửa và găng dùng một lần.

    Viết từ giáo trình tập 衛生管理, chương 5 食品調理・提供工程における適切な衛生管理のポイント (PDF tr. 36)

Ý chính và câu ví dụ do Minna no Tokugi tự biên soạn và chỉnh sửa dựa trên giáo trình 外食業特定技能2号技能測定試験 学習テキスト do Hiệp hội Dịch vụ Ẩm thực Nhật Bản công bố. Đây không phải bản sao nguyên văn, không do hiệp hội biên soạn hay chứng thực, và Minna no Tokugi chịu trách nhiệm về nội dung. Số trang là số trang của tệp PDF được công bố.

Ba câu ví dụ, giải thích từng đáp án

Mỗi dạng một câu: lý thuyết, phán đoán và lập kế hoạch. Như trong ứng dụng, hãy đọc vì sao từng đáp án sai, không chỉ đáp án nào đúng. Phần tiếng Nhật là thứ bạn sẽ thấy trong đề; tiếng Việt để hỗ trợ.

Dạng lý thuyết (学科試験)

HACCPに沿った衛生管理の基準は、2つの基準の組み合わせです。正しい組み合わせはどれですか。

Tiêu chuẩn quản lý vệ sinh theo HACCP là sự kết hợp của hai tiêu chuẩn. Cặp nào đúng?

  1. 店を清潔に保つなどの一般的な衛生管理の基準と、特に重要な工程を管理する基準

    Tiêu chuẩn vệ sinh chung như giữ cửa hàng sạch sẽ, và tiêu chuẩn kiểm soát các công đoạn đặc biệt quan trọng

    Đúng

    Luật Vệ sinh Thực phẩm dựa trên hai trụ cột: vệ sinh chung mà quán nào cũng phải theo, và kiểm soát các công đoạn quan trọng để phòng ngộ độc. Cơ sở kinh doanh tự quy định việc quản lý vệ sinh theo hai hướng này.

  2. できあがった料理を検査する基準と、保健所の検査を受けるための基準

    Tiêu chuẩn kiểm tra món ăn đã hoàn thành và tiêu chuẩn để vượt qua thanh tra của trung tâm y tế

    Không đúng

    HACCP kiểm soát các công đoạn trong lúc chế biến, chứ không phải kiểm tra thành phẩm. Thanh tra của trung tâm y tế chỉ là nơi kiểm tra bằng phiếu giám sát xem hai tiêu chuẩn có được tuân thủ không, chứ không phải bản thân tiêu chuẩn.

  3. 食品衛生責任者を置く基準と、ねずみや昆虫を防ぐ基準

    Tiêu chuẩn chỉ định người phụ trách vệ sinh thực phẩm và tiêu chuẩn phòng chuột, côn trùng

    Không đúng

    Cả hai đều quan trọng, nhưng chỉ là hạng mục trong 14 hạng mục vệ sinh chung. Toàn bộ tiêu chuẩn chia thành vệ sinh chung và kiểm soát công đoạn quan trọng.

Từ bộ câu luyện tập của Minna no Tokugi. Viết từ giáo trình tập 衛生管理, chương 3 (PDF tr. 9)

Thực hành: dạng phán đoán (判断試験)

あなたの店では、ハンバーグを焼く工程を重要管理点にして、中心温度の管理基準を決めています。モニタリングで、基準に届いていないことが分かりました。どうしますか。

Cửa hàng bạn coi công đoạn nướng hamburger là điểm kiểm soát tới hạn và đặt giới hạn cho nhiệt độ tâm. Khi giám sát, phát hiện nhiệt độ chưa đạt giới hạn. Bạn làm gì?

  1. あらかじめ決めておいた改善措置を行い、その内容を記録する

    Thực hiện biện pháp khắc phục đã định trước và ghi lại nội dung

    Đúng

    Biện pháp khắc phục được định trước cho đúng trường hợp vượt giới hạn tới hạn. Làm theo những gì đã định và lưu hồ sơ việc đã thực hiện.

  2. 次に測ったときに基準内なら問題ないので、そのまま提供する

    Nếu lần đo tiếp theo đạt giới hạn thì không sao, cứ phục vụ như vậy

    Không đúng

    Món ăn chưa đạt giới hạn có thể vẫn còn mối nguy ngay lúc đó. Không chờ lần đo sau mà phải thực hiện biện pháp khắc phục đã định.

  3. 管理基準のほうを下げて、測った温度が基準内になるようにする

    Hạ giới hạn tới hạn xuống để nhiệt độ đo được nằm trong giới hạn

    Không đúng

    Giới hạn tới hạn là giá trị được đặt để giảm mối nguy xuống mức chấp nhận được. Hạ nó ngay tại chỗ làm mất ý nghĩa của giới hạn. Nếu cần thay đổi thì làm qua quy trình thẩm tra.

Từ bộ câu luyện tập của Minna no Tokugi. Viết từ giáo trình tập 衛生管理, chương 3 (PDF tr. 10)

Thực hành: dạng lập kế hoạch (計画立案試験)

新しい店舗で、ねずみと昆虫の対策を1年間の計画にまとめます。基準を満たす計画はどれですか。

Bạn lập kế hoạch 1 năm về phòng chống chuột và côn trùng cho cửa hàng mới. Kế hoạch nào đạt tiêu chuẩn?

  1. 駆除を年2回以上行い、その記録を1年間保管する。

    Diệt ít nhất 2 lần mỗi năm và lưu hồ sơ trong 1 năm.

    Đúng

    Tiêu chuẩn là diệt ít nhất 2 lần mỗi năm, lưu hồ sơ 1 năm. Nếu theo dõi định kỳ cho thấy không có chuột hay côn trùng thì có thể bỏ qua việc diệt 2 lần mỗi năm.

  2. 月に1回、調理場の中全体に殺虫剤をまく。

    Mỗi tháng 1 lần phun thuốc diệt côn trùng khắp bên trong bếp.

    Không đúng

    Phun thuốc diệt côn trùng trong bếp có thực phẩm là điều nên tránh tối đa. Trước hết phải chặn lối vào và xóa nguồn sinh sản, và không để hóa chất làm bẩn thực phẩm.

  3. ねずみや虫を見つけたときにだけ駆除し、記録は残さない。

    Chỉ diệt khi thấy chuột hoặc côn trùng, và không ghi chép.

    Không đúng

    Chỉ hành động khi đã thấy thì không ngăn được xâm nhập và sinh sản. Không có hồ sơ thì không chứng minh được đã tuân thủ tiêu chuẩn, nên cần diệt hoặc theo dõi định kỳ, có ghi chép.

Từ bộ câu luyện tập của Minna no Tokugi. Viết từ giáo trình tập 衛生管理, chương 4 (PDF tr. 22)

OTAFF không công bố câu hỏi mẫu cho kỳ thi này. Các câu ở đây là câu luyện tập do Minna no Tokugi soạn; không phải đề thi thật.

Cách học môn này

Môn này là thuật ngữ và con số cố định, nên học bao nhiêu được điểm bấy nhiêu. Thứ tự sau hiệu quả ngay cả khi mỗi buổi học ngắn.

  1. Giải thích được 3 nguyên tắc và 2 trụ cột

    つけない・増やさない・やっつける (không để bám vào, không để sinh sôi, tiêu diệt) và hai tiêu chuẩn của quản lý vệ sinh theo HACCP. Đây là bộ khung của cả môn; mọi con số đều treo trên đó.

  2. Lập bảng các con số và học thuộc

    Tâm 75℃ trong 1 phút, 85 đến 90℃ trong 90 giây với norovirus, tủ lạnh 10℃ trở xuống, tủ đông -15℃ trở xuống, khử trùng bát đĩa 80℃ trong 5 phút, diệt chuột và côn trùng 2 lần mỗi năm. Đáp án sai được tạo bằng cách đổi số, nên phải trả lời đúng số ngay.

  3. Câu phán đoán: đáp án là “làm theo điều đã quy định”

    Vượt giới hạn tới hạn thì làm biện pháp khắc phục đã định trước; người không khỏe không vào bếp; không rã đông ở nhiệt độ phòng. Đáp án đúng là đáp án làm đúng như giáo trình quy định.

  4. Lấp lỗ hổng bằng câu luyện tập, rồi thi thử có tính giờ

    Một số câu vệ sinh được 8 điểm, nên sai một câu ở đây mất nhiều hơn bất cứ đâu. Xem lại từng câu sai qua phần giải thích, rồi kiểm tra trong đề thi thử đủ độ dài xem có làm kịp giờ không.

Trong Minna no Tokugi, các bài học vệ sinh, đề thi thử 1 và tối đa 20 câu luyện tập mỗi ngày nằm trong gói miễn phí.

Điểm theo quy chế thực hiện của MAFF (kiểm tra 2026-09-03). Thứ tự học là gợi ý của Minna no Tokugi, không bảo đảm đậu.

Các môn khác

Điểm của cả bốn môn và kế hoạch học tổng thể nằm trong hướng dẫn kỳ thi.

Về hướng dẫn kỳ thi

Các bài học vệ sinh có thể bắt đầu miễn phí.

Năm bài học vệ sinh và đề thi thử 1 của Minna no Tokugi nằm trong gói miễn phí. Câu luyện tập giải thích từng đáp án, đề thi thử tính giờ đúng định dạng 55 câu, 70 phút, và thầy Toku, gia sư AI giải thích bằng tiếng Việt, giúp bạn nắm chắc môn nhiều điểm nhất trước.

Tải trên App Store

Bắt đầu miễn phí · Dành cho iPhone