Giáo trình tập 飲食物調理 có bảy chương (và phần tham khảo thuật ngữ bếp), Minna no
Tokugi có một bài học cho mỗi chương. Dưới đây là ý chính theo thứ tự chương. Phần lớn
là việc bạn làm mỗi ngày trong bếp, nên hãy đọc đối chiếu với cách làm ở quán mình.
-
Cách nhận biết và xử lý thịt, cá, rau
肉・魚・野菜の見分け方と扱い方
Protein trong thịt bắt đầu đông ở khoảng 60℃, nên làm săn bề mặt bằng lửa lớn hoặc
vừa rồi làm chín bằng lửa nhỏ để giữ nước ngọt; thịt tạo hình (成形肉) luôn phải
chín hoàn toàn. Thịt tươi không mùi, không rỉ nước và đàn hồi; cá tươi mắt trong,
mang đỏ. Thịt đông lạnh rã đông trên khay trong ngăn thịt của tủ lạnh. Trong bốn
giống wagyu, bò lông đen (黒毛和種) chiếm hơn 95%.
Viết từ giáo trình tập 飲食物調理, chương 1
食材（原材料）に関する注意点 (PDF tr. 5)
-
Sơ chế để giữ hương vị và vệ sinh
下処理で味と衛生を守る
Vệ sinh khi sơ chế (下処理) là không để vi sinh vật sinh sôi và không lây chúng qua
tay, dao, thớt, bàn bếp sang thức ăn đã chín: ô nhiễm thứ cấp (二次汚染). Rửa rau từ
loại ít bẩn trước và xả nước ở bước cuối, khía gân thịt, làm cá theo thứ tự vảy,
mang, nội tạng. Sau khi chạm thịt hay cá sống, rửa tay và đổi thớt, dao.
Viết từ giáo trình tập 飲食物調理, chương 2
下処理に関する注意点 (PDF tr. 9)
-
Điểm cần nhớ khi chế biến có nhiệt và không nhiệt
加熱調理と非加熱調理のポイント
Nắm sự khác nhau giữa luộc, kho, chiên, nướng, xào, hấp; khi xào, cho nguyên liệu
lâu chín vào trước. Dầu chiên oxy hóa theo thời gian dùng: màu và mùi xấu, sánh lại,
bọt không tan là dấu hiệu xuống cấp (油の劣化). Vớt vụn thường xuyên và tránh không
khí, đun lâu, ánh nắng, tạp chất. Món không gia nhiệt không có bước nấu để dựa vào,
nên đặc biệt chú ý lây nhiễm chéo.
Viết từ giáo trình tập 飲食物調理, chương 3
各調理方法に関する注意点 (PDF tr. 10)
-
Kiểm tra và bảo dưỡng thiết bị, dụng cụ bếp
調理機器と器具の点検・手入れ
Bếp gas luôn phải thông gió; thông gió kém có nguy cơ ngộ độc khí CO. Dầu chiên có
chỉ số axit (AV値) từ 3.0 trở lên thì thay sau ngày kinh doanh đó; bếp phẳng chênh
nhiệt mép và giữa từ 10℃ thì điều chỉnh. Máy rửa bát rửa ở 60 đến 70℃, tráng ở 80
đến 90℃ và kiểm tra hằng ngày. Dao thớt dùng riêng theo mục đích và rửa ngay; tủ
lạnh giữ sạch gioăng và tay nắm.
Viết từ giáo trình tập 飲食物調理, chương 4
調理機器、器具・備品などに関する注意点 (PDF tr. 12)
-
Phòng tránh thương tích trong bếp: té ngã, đứt tay, bỏng
厨房のけがを防ぐ：転倒・切り傷・火傷
Tai nạn phổ biến nhất trong nhà hàng là té ngã (転倒, khoảng 30%), rồi đứt và trầy
xước, rồi tiếp xúc vật nóng hoặc lạnh. Thấy sàn ướt là lau ngay, hàng nặng thì dùng
xe đẩy hoặc chia nhiều lần. Dùng dao không rời mắt, bảo vệ tay khỏi bát đĩa vỡ và
xiên trong túi rác. Ở nồi chiên mang ủng, tạp dề dài và găng chịu nhiệt. Mối nguy
được trực quan hóa bằng bản đồ nguy hiểm (ハザードマップ).
Viết từ giáo trình tập 飲食物調理, chương 5
労働安全衛生に関する注意点 (PDF tr. 15)
-
Đường đi của thực phẩm đến quán và cách chọn nơi nhập hàng
食品が店に届くまでの流れと仕入先の選び方
Lưu thông (流通) là đường đi từ người sản xuất qua đơn vị xuất hàng, chợ đầu mối,
nhà sản xuất và bán lẻ đến người tiêu dùng. Chợ đầu mối có sáu vai trò: thu gom,
hình thành giá, thanh toán, cùng thông tin, cung cấp khi thiên tai và giữ vệ sinh.
Nơi nhập hàng của nhà hàng gồm cửa hàng bán lẻ, siêu thị cho nhà hàng, chợ đầu mối
và nhà bán buôn, chọn theo ý tưởng của quán chứ không chỉ theo giá.
Viết từ giáo trình tập 飲食物調理, chương 6
食品の流通 (PDF tr. 19)
-
Các loại phụ gia thực phẩm và công dụng
食品添加物の種類と使われ方
Phụ gia thực phẩm (食品添加物) được thêm để chế biến hoặc bảo quản; Ủy ban An toàn
Thực phẩm đánh giá độ an toàn và Bộ trưởng Y tế chỉ định. Bốn loại: được chỉ định,
hiện hành, từ thực phẩm thông thường và hương liệu tự nhiên. Theo mục đích, phân
biệt chất bảo quản (axit sorbic), chống oxy hóa, chống mốc, cố định màu (natri
nitrit), nhũ hóa (乳化剤, trộn nước và dầu), tạo nở (膨張剤, làm phồng) và làm đặc
hay ổn định.
Viết từ giáo trình tập 飲食物調理, chương 7
食品添加物 (PDF tr. 20)
Ý chính và câu ví dụ do Minna no Tokugi tự biên soạn và chỉnh sửa dựa trên giáo trình
外食業特定技能2号技能測定試験 学習テキスト do Hiệp hội Dịch vụ Ẩm thực Nhật Bản công bố.
Đây không phải bản sao nguyên văn, không do hiệp hội biên soạn hay chứng thực, và Minna
no Tokugi chịu trách nhiệm về nội dung. Số trang là số trang của tệp PDF được công bố.
