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科目ガイド · 衛生管理

衛生管理の勉強法：HACCP・14項目・食中毒予防の3原則

衛生管理は、外食業 特定技能2号評価試験の4科目のうち、店舗運営と並んでもっとも配点が大きい科目です（80点・250点満点の32%）。1問の配点も学科4点・実技8点と最大なので、ここを固めることが合格点163点への近道になります。

このページでは、出題と配点、学習テキストの章ごとの要点、みんなの特技の練習問題から選んだ例題3問（3つの選択肢すべてに解説つき）、勉強の進め方をまとめました。

最終更新：2026-11-11 · 運営：みんなの特技（OTAFFとは関係のない独立したアプリ）

衛生管理の出題と配点

学科試験10問（1問4点）と実技試験5問（判断試験3問・計画立案試験2問、1問8点）で、合計80点。学科と実技の合計で合否が決まり、科目ごとの足切りはありません。

衛生管理の問題数と配点。実技試験は判断試験3問＋計画立案試験2問
試験 問題数 1問の配点 小計
学科試験 10 4 40
実技試験 5 8 40
合計 15 — 80
  • 衛生管理80点 · 32%

出題範囲（実施要領 別紙3の要約）

食品衛生法、HACCPに沿った衛生管理の制度化、一般的な衛生管理の基準14項目、重要管理点（CCP）。実技試験では、状況に応じて適切に判断する力も問われます。

出典：農林水産省 外食業分野 特定技能評価試験 実施要領（2026年4月改正、2026-09-03 確認）。出題範囲の要約はみんなの特技によるもので、正確な範囲は原文をご覧ください。

要点：学習テキストの章ごとに

学習テキスト『衛生管理』は5つの章からなります。みんなの特技のレッスンは章ごとに1つで、各レッスンの要点を章の順にまとめました。数字（温度・時間・回数）はそのまま問われやすいので、声に出して覚えましょう。

  1. 食品衛生の現状

    食品衛生法の目的（第1条）は、飲食による健康被害を防いで国民の健康を守ることで、飲食店も食品等事業者として守る義務があります。食中毒の原因の約90%以上は細菌・ウイルス・寄生虫で、2022年の統計では件数の1位がアニサキス、患者数の1位がノロウイルスと、見方によって順位が変わる点が問われます。

    もとにした章：学習テキスト『衛生管理』第1章「食品衛生の現状」（PDF p.5）

  2. 食中毒予防の3原則と5S活動

    3原則は「つけない・増やさない・やっつける」。ノロウイルスやO157は少量でも感染するので「つけない」が特に効き、ウイルスは食品の中で増えないため「増やさない」は当てはまりません。加熱の目安は中心75℃で1分間以上、ノロウイルス対策は85〜90℃で90秒間以上。5S（整理・整頓・清掃・清潔・習慣）は「つけない」を毎日の職場で形にする活動です。

    もとにした章：学習テキスト『衛生管理』第2章「食中毒予防の3原則と衛生管理のための5S活動」（PDF p.7）

  3. HACCPに沿った衛生管理のしくみ

    HACCPに沿った衛生管理は、どの店にも共通する一般的な衛生管理の基準と、特に重要な工程を管理する基準の2本立てです。営業者がすることは4つ：衛生管理計画を作って全員に知らせる、必要な手順書を作る、実施を記録して保存する、定期的に検証して見直す。大規模事業者はHACCP7原則にもとづき、重要管理点・管理基準・改善措置を前もって決めます。

    もとにした章：学習テキスト『衛生管理』第3章「HACCPに沿った衛生管理」（PDF p.9）

  4. 一般的な衛生管理の基準

    順番は洗浄が先、消毒が後。食器は80℃で5分間以上、布きんは100℃で5分間以上。冷蔵庫は10℃以下、冷凍庫は−15℃以下に保ち、低温でも微生物は生きているので庫内の掃除も必要です。水は毎日1回以上の点検、井戸水は年1回以上の水質検査、ねずみ・昆虫の駆除は年2回以上で記録は1年間保管。下痢やおう吐のある人はその日は調理に入らず、入室時・生もの後・トイレ後に手を洗います。

    もとにした章：学習テキスト『衛生管理』第4章「一般的な衛生管理の基準14項目の詳細」（PDF p.15）

  5. 調理から提供までの衛生ポイント

    解凍は冷蔵庫の中が基本で、調理台での室温解凍はしません。加熱は中心75℃で1分間以上、カキなどの二枚貝は85〜90℃で90秒間以上。細菌が増える10〜60℃を危険温度帯といい、冷ますときは30分以内に20℃か1時間以内に10℃を目安に急冷します。温かく出す料理は65℃以上で保温し、サラダや盛り付けは手洗いと使い捨て手袋で菌をつけません。

    もとにした章：学習テキスト『衛生管理』第5章「食品調理・提供工程における適切な衛生管理のポイント」（PDF p.36）

要点と例題は、一般社団法人日本フードサービス協会が公開している「外食業特定技能2号技能測定試験 学習テキスト」をもとに、みんなの特技が独自に書き直し、編集したものです。原文をそのまま掲載したものではなく、協会が作成・監修したものでもありません。内容についての責任はみんなの特技にあります。ページ番号は公開されているPDFのページ番号です。

例題3問（選択肢ごとの解説つき）

学科・判断・計画立案の3つの形式から1問ずつ。アプリと同じく、正解だけでなく、どの選択肢がなぜ違うのかまで読んでください。

学科試験の形式

HACCPに沿った衛生管理の基準は、2つの基準の組み合わせです。正しい組み合わせはどれですか。

  1. 店を清潔に保つなどの一般的な衛生管理の基準と、特に重要な工程を管理する基準

    正解

    食品衛生法は、どの店にも共通する一般的な衛生管理と、食中毒を防ぐ重要な工程の管理を2本の柱にしています。営業者は、この2つにそって自分の店の衛生管理を決めます。

  2. できあがった料理を検査する基準と、保健所の検査を受けるための基準

    不正解

    HACCPは、できあがりを検査するのではなく、作る途中の工程を管理する考え方です。保健所の立入検査は、2つの基準が守られているかを監視票で確かめる場であって、基準そのものではありません。

  3. 食品衛生責任者を置く基準と、ねずみや昆虫を防ぐ基準

    不正解

    どちらも大切ですが、一般的な衛生管理の基準14項目の中の項目です。基準全体は、一般的な衛生管理と重要な工程の管理の2つに分かれます。

みんなの特技の練習問題より。もとにした章：学習テキスト『衛生管理』第3章（PDF p.9）

実技試験・判断試験の形式

あなたの店では、ハンバーグを焼く工程を重要管理点にして、中心温度の管理基準を決めています。モニタリングで、基準に届いていないことが分かりました。どうしますか。

  1. あらかじめ決めておいた改善措置を行い、その内容を記録する

    正解

    管理基準を外れたときのために、改善措置は前もって決めておきます。決めたとおりに対応し、実施したことは記録として残します。

  2. 次に測ったときに基準内なら問題ないので、そのまま提供する

    不正解

    基準に届かなかった料理は、その時点で危害要因が残っているおそれがあります。次の測定を待たずに、決めてある改善措置をとります。

  3. 管理基準のほうを下げて、測った温度が基準内になるようにする

    不正解

    管理基準は、危害要因を許容できる水準まで減らすために決めた値です。その場で下げると、基準を決めた意味がなくなります。見直すなら、検証の手順で行います。

みんなの特技の練習問題より。もとにした章：学習テキスト『衛生管理』第3章（PDF p.10）

実技試験・計画立案試験の形式

新しい店舗で、ねずみと昆虫の対策を1年間の計画にまとめます。基準を満たす計画はどれですか。

  1. 駆除を年2回以上行い、その記録を1年間保管する。

    正解

    駆除は年2回以上、記録は1年間保管が基準です。定期的に生息状況を調べて発生がなければ、年2回の駆除は省いてもかまいません。

  2. 月に1回、調理場の中全体に殺虫剤をまく。

    不正解

    食品を扱う調理場で殺虫剤をまくのは、できるだけ避けます。まず侵入を防ぎ、発生源をなくすことが第一で、薬剤で食品を汚さないよう注意します。

  3. ねずみや虫を見つけたときにだけ駆除し、記録は残さない。

    不正解

    見つけてから動くのでは、侵入や発生を防げません。記録がないと基準を守っていることも示せないので、定期的な駆除か調査と、その記録が必要です。

みんなの特技の練習問題より。もとにした章：学習テキスト『衛生管理』第4章（PDF p.22）

OTAFFはこの試験のサンプル問題を公開していません。ここに載せた例題はみんなの特技が独自に作成した練習問題で、本番の問題そのものではありません。

勉強の進め方

用語と数字が決まっている科目なので、勉強した分がそのまま点になります。次の順で進めると、短い時間でも形になります。

  1. 3原則と2本柱を言葉で説明できるようにする

    「つけない・増やさない・やっつける」と、HACCPに沿った衛生管理の2つの基準。この2つが衛生管理全体の骨組みで、ほかの数字はここにぶら下がります。

  2. 数字を表にして覚える

    中心75℃で1分間以上、ノロウイルスは85〜90℃で90秒間以上、冷蔵10℃以下、冷凍−15℃以下、食器の消毒は80℃で5分間以上、駆除は年2回以上。選択肢は数字を入れ替えて作られるので、正しい数字を即答できるようにします。

  3. 判断試験は「決めてあることに従う」が基本

    管理基準を外れたら前もって決めた改善措置をとる、体調の悪い人は調理に入れない、室温解凍はしない。現場の判断を問う問題は、テキストの決まりどおりに動く選択肢が正解です。

  4. 練習問題で取りこぼしをなくし、模擬試験で確かめる

    衛生管理の問題は1問8点のものがあり、1問の差が大きい科目です。間違えた問題を解説から見直し、本番形式の模擬試験で時間内に解けるかを確かめます。

みんなの特技では、衛生管理のレッスンと模擬試験1、1日20問までの練習問題を無料プランで使えます。

配点の出典：実施要領（2026-09-03 確認）。勉強の順番はみんなの特技の提案であり、合格を保証するものではありません。

ほかの科目のガイド

4科目の配点と全体の勉強の進め方は、試験ガイドにまとめています。

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