科目ガイド · 飲食物調理
飲食物調理は、外食業 特定技能2号評価試験の4科目のうち配点がいちばん小さい科目です（30点・250点満点の12%）。1問の配点も学科2点・実技4点と小さいのですが、合格点163点まであと3点、4点が足りないときに差を埋めるのはこの科目です。
このページでは、出題と配点、学習テキストの章ごとの要点、みんなの特技の練習問題から選んだ例題3問（3つの選択肢すべてに解説つき）、勉強の進め方をまとめました。
最終更新：2026-11-11 · 運営：みんなの特技（OTAFFとは関係のない独立したアプリ）
学科試験5問（1問2点）と実技試験5問（判断試験3問・計画立案試験2問、1問4点）で、合計30点。学科と実技の合計で合否が決まり、科目ごとの足切りはありません。
| 試験 | 問題数 | 1問の配点 | 小計 |
|---|---|---|---|
| 学科試験 | 5 | 2 | 10 |
| 実技試験 | 5 | 4 | 20 |
| 合計 | 10 | — | 30 |
食材、下処理、調理方法、調理計画、調理機器、労働安全衛生、食品の流通、食品添加物。実技試験では、状況に応じて適切に判断する力も問われます。
出典：農林水産省 外食業分野 特定技能評価試験 実施要領（2026年4月改正、2026-09-03 確認）。出題範囲の要約はみんなの特技によるもので、正確な範囲は原文をご覧ください。
学習テキスト『飲食物調理』は7つの章（と参考のキッチン基本用語）からなります。みんなの特技のレッスンは章ごとに1つで、各レッスンの要点を章の順にまとめました。厨房で毎日していることが多いので、自分の店のやり方と照らして読むと覚えやすい科目です。
肉は60℃前後でタンパク質が固まり始めるので、まず強火か中火で表面を固め、弱火で中まで火を通すとうまみが残ります。成形肉は必ず中まで加熱。新しい肉はにおいとドリップがなく弾力があり、魚は目が澄みえらが赤いもの。冷凍肉は冷蔵庫の食肉区分でトレイに受けて解凍します。和牛4品種のうち黒毛和種が95%以上を占めます。
もとにした章：学習テキスト『飲食物調理』第1章「食材（原材料）に関する注意点」（PDF p.5）
下処理の衛生で大切なのは、微生物を増やさないことと、手・包丁・まな板・作業台を通して加熱ずみの食品にうつさないこと（二次汚染）です。野菜は汚れの少ないものから洗い最後は流水で、肉は筋に切り込み、魚はうろこ・えら・内臓の順に処理します。生の肉や魚をさわったら、手を洗い、まな板と包丁を替えてから次へ。
もとにした章：学習テキスト『飲食物調理』第2章「下処理に関する注意点」（PDF p.9）
茹でる・煮る・揚げる・焼く・炒める・蒸すの違いを押さえ、炒めるときは火の通りにくい食材から入れます。揚げ油は使い続けると酸化し、色・香りが悪くなって粘りが出、消えにくい泡が続くのが劣化のサイン。揚げかすはこまめにすくい、空気・長時間加熱・直射日光・不純物を避けます。非加熱調理は加熱の出番がないので交差汚染に特に注意します。
もとにした章：学習テキスト『飲食物調理』第3章「各調理方法に関する注意点」（PDF p.10）
ガスレンジは必ず換気し、不足すると一酸化炭素中毒の危険があります。フライヤーの油は酸化値（AV値）3.0以上でその日の営業後に交換、グリドルは端と中央の温度差10℃以上で調整。食器洗浄機は洗浄60〜70℃、すすぎ80〜90℃が基本で毎日点検。包丁とまな板は用途で分けてすぐ洗い、冷蔵庫は扉パッキンなど菌がつきやすい所を清潔に保ちます。
もとにした章：学習テキスト『飲食物調理』第4章「調理機器、器具・備品などに関する注意点」（PDF p.12）
飲食店の労働災害で最も多いのは転倒（約3割）、次が切れ・こすれ、その次が高温・低温のものとの接触です。濡れた床は見つけたらその場でふき、重い荷物は台車か複数回に分けて運びます。刃物は手元から目を離さず、ゴミ袋には割れ物や串があるので軍手で守ります。フライヤーは長靴・長いエプロン・耐熱手袋。危険はハザードマップで「見える化」します。
もとにした章：学習テキスト『飲食物調理』第5章「労働安全衛生に関する注意点」（PDF p.15）
生産者から出荷事業者、卸売市場や製造業・小売業を通って消費者に届く道すじが流通です。卸売市場には集荷・価格形成・決済に、情報の受発信・災害時の供給・衛生の保持を加えた6つの働きがあります。飲食店の仕入先は小売店、業務用スーパー、卸売市場、卸売業者の4つで、安さだけでなく店のコンセプトに合うかで選びます。
もとにした章：学習テキスト『飲食物調理』第6章「食品の流通」（PDF p.19）
食品添加物は加工や保存のために加えるもので、食品安全委員会が安全性を評価し、厚生労働大臣が指定添加物に指定します。種類は指定添加物・既存添加物・一般飲食物添加物・天然香料の4つ。目的別に、保存料（ソルビン酸など）、酸化防止剤、防カビ剤、発色剤（亜硝酸ナトリウム）、乳化剤（水と油を混ぜる）、膨張剤（ふくらませる）、増粘剤・安定剤などを区別します。
もとにした章：学習テキスト『飲食物調理』第7章「食品添加物」（PDF p.20）
要点と例題は、一般社団法人日本フードサービス協会が公開している「外食業特定技能2号技能測定試験 学習テキスト」をもとに、みんなの特技が独自に書き直し、編集したものです。原文をそのまま掲載したものではなく、協会が作成・監修したものでもありません。内容についての責任はみんなの特技にあります。ページ番号は公開されているPDFのページ番号です。
学科・判断・計画立案の3つの形式から1問ずつ。アプリと同じく、正解だけでなく、どの選択肢がなぜ違うのかまで読んでください。
学科試験の形式
揚げ油の劣化について、正しいものはどれですか。
油は高い温度で長く加熱し続けるほど、劣化しにくくなる。
不正解
逆です。長い時間の加熱は酸化を進め、油を早く劣化させます。空気や直射日光にさらすこと、不純物が混じることも同じように酸化を早めます。
揚げかすなどの不純物が混じると酸化が早まるので、こまめにすくい取る。
正解
油の劣化は酸化で進みます。揚げかすのような不純物は酸化を早めるので、揚げている間もこまめにすくいます。劣化した油は色や香りが悪くなり、粘りが出て、表面の泡が消えにくくなります。
表面に泡が立ち続けるのは温度が高すぎるだけなので、火を弱めればそのまま使える。
不正解
消えにくい泡が続くのは、酸化で粘りが増した劣化のサインです。火を弱めても油は元に戻りません。泡や色、においの変化を見て、劣化した油と気づけることが大切です。
みんなの特技の練習問題より。もとにした章：学習テキスト『飲食物調理』第3章（PDF p.10）
実技試験・判断試験の形式
生の鶏肉を切ったあと、同じまな板と包丁で、盛り付ける前の焼いた鶏肉を切ろうとしています。どうしますか。
手を洗い、まな板と包丁を洗って殺菌したものか、別のものに替えてから切る。
正解
生の鶏肉の菌が、手や器具を通して加熱ずみの肉にうつるのが二次汚染です。焼いた肉はこのあと加熱されないので、うつった菌はそのまま客に届きます。手と器具をきれいにするか、別のものに替えるのが正しい対応です。
焼いた肉はもう安全なので、そのまま同じまな板で切る。
不正解
焼いて安全になったのは、その肉についていた菌の話です。まな板と包丁には生の鶏肉の菌が残っていて、切った瞬間に焼いた肉へうつります。加熱ずみの食品は、生の食材と器具を分けて扱います。
まな板を水でさっと流し、包丁はふきんでふいてから切る。
不正解
さっと流す、ふきんでふく、だけでは生の鶏肉の菌を取り除いたことになりません。ふきんに菌が移れば、次にふいた器具にも広がります。洗って殺菌するか、別の器具に替えるのが基本です。
みんなの特技の練習問題より。もとにした章：学習テキスト『飲食物調理』第2章（PDF p.9）
実技試験・計画立案試験の形式
新メニューの準備で、ケーキをふくらませる材料と、手作りドレッシングの水と油が分かれないようにする材料を注文します。それぞれに使う添加物の種類の組み合わせとして、正しいものはどれですか。
ケーキには膨張剤、ドレッシングには乳化剤
正解
膨張剤はケーキなどをふくらませる添加物です。乳化剤は水と油をむらなく混ぜる添加物です。それぞれの目的に合った種類を選べば、注文する材料も決まります。
ケーキには増粘剤、ドレッシングには乳化剤
不正解
ドレッシングの乳化剤は合っていますが、ケーキが違います。増粘剤はとろみをつけたり食感をなめらかにしたりする添加物で、ふくらませる働きはありません。ケーキをふくらませるのは膨張剤です。
ケーキには膨張剤、ドレッシングには安定剤
不正解
ケーキの膨張剤は合っていますが、ドレッシングが違います。安定剤は増粘剤と同じように、とろみや食感を整える添加物です。水と油をむらなく混ぜるのは乳化剤の働きです。
みんなの特技の練習問題より。もとにした章：学習テキスト『飲食物調理』第7章（PDF p.21）
OTAFFはこの試験のサンプル問題を公開していません。ここに載せた例題はみんなの特技が独自に作成した練習問題で、本番の問題そのものではありません。
範囲は広いものの、問われるのは厨房の基本動作とその理由です。経験を言葉と数字に置き直す勉強が効きます。
二次汚染（生の食材→加熱ずみの食品）、解凍は冷蔵庫、まな板と包丁の使い分け。衛生管理で覚えたことがそのまま使えるので、この科目の中でいちばん効率よく点が取れる部分です。
肉はまず強火で表面を固める（60℃前後でタンパク質が固まるから）、炒めるときは火の通りにくいものから、揚げ油は泡が消えにくくなったら劣化、換気を忘れると一酸化炭素中毒。選択肢は理由を間違えて作られます。
食器洗浄機は洗浄60〜70℃・すすぎ80〜90℃、フライヤーの油はAV値3.0で交換、労働災害の1位は転倒。添加物は目的（保存料・酸化防止剤・乳化剤・膨張剤…）と4つの種類で整理します。
配点が小さい科目に長い時間はかけられません。練習問題を解いて間違えた所だけレッスンに戻る、という回し方が向いています。
みんなの特技では、1日20問までの練習問題と模擬試験1を無料プランで使えます。飲食物調理のレッスンは有料プランに含まれます。
配点の出典：実施要領（2026-09-03 確認）。勉強の順番はみんなの特技の提案であり、合格を保証するものではありません。
みんなの特技には飲食物調理の7本のレッスン、選択肢ごとの解説つき練習問題、70分・55問の本番形式の模擬試験、AIチューターのトク先生があります。ダウンロードは無料、練習問題（1日20問まで）と模擬試験1は無料プランで使えます。
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